ALCUNE Cose da sapere in merito alla  FROLLATURA

La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. 

A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato al caso e improvvisato.

Durante la stagionatura avvengono dei processi chimico-fisici che modificano la carne. La nostra bistecca, nei giorni seguenti la macellazione dell’animale, non sarebbe commestibile perché troppo dura.


Ma oltre ad acquistare tenerezza e sapore la carne in questo periodo perde peso, motivo per cui molti macellai e ristoratori non superano una certa soglia di frollatura.

la frollatura necessita di spazi sufficienti e ben diversi da quelli di uso quotidiano.
Sono ideali apparecchiature che consentono di variare temperatura, grado di umidità e ventilazione.
Altro dettaglio non trascurabile riguarda i tagli. Sbagliato è credere che stinco e lombata vadano sottoposte a tempi e modalità di frollatura identici.